RECEPTA
Mar i muntanya de mandonguilles de sèpia i cuixa de pollastre empordanès sense feina, fesols de l’ull gros i gambes de Palamós
Joan Carles Sánchez, Es Portal, Pals
Ingredients
500 g sèpia neta
2 cuixes de pollastre empordanès
200 g fesols de l’ull gros
2 cebes de Figueres
1 pastanaga
3 litres d’aigua mineral
2 ous
100 g pebrot vermell
70 g picada d’all i julivert
250 ml fondo de pollastre
30 g picada
Per a la picada
25 g ametlles torrades
50 g avellanes
25 g galetes maria
40 g oli d’oliva
Polsim de sal
20 g all i julivert
1 nyora
Elaboració
Per a les mandonguilles
Piquem la sèpia amb una picadora de carn. Afegim 2 ous sencers, una ceba de Figueres tallada ben fineta i 50 grams de picada d’all i julivert amb un polsim de sal. Ho barregem tot i ho deixarem reposar 2 hores a la nevera. Quan la massa estigui freda farem les mandonguilles, les passem per farina, les fregim en oli d’oliva i les reservem.
Per fer el “fondo” de pollastre: sofregim els ossos de les cuixes en oli d’oliva, hi afegim la tomata, una ceba de Figueres i la pastanaga tallada a trossos. Hi afegim l’aigua i ho posem a bullir una hora llarga a foc suau.
Colem el suc i ho tornem a posar al foc per tal que ens redueixi aproximadament a un litre.
Per bullir els fesols
Els posem en remull unes 6 hores amb aigua mineral. Els traiem de l’aigua i els posem en una olla coberts d’aigua amb un grapat de sal i una fulla de llorer, els deixem bullir entre 1 hora i 1 hora i quart fins que els tinguem al nostre gust. Ho traiem del foc i ho reservem.
Fem el ‘platillo’
En una cassola posem el pollastre tallat a trossos petits i el sofregim. El retirem quan es comenci a enrossir. A la mateixa olla hi posarem a fer el sofregit d’oli d’oliva, la ceba tallada petita i el pebrot vermell i un polsim de sal fins que quedi ben sofregit i caramel·litzat. Afegim el pollastre i les mandonguilles i ho refoguem tot amb el “fondo” de pollastre. Quan comenci a bullir, abaixem el foc i ho deixem coure uns 15 minuts. Hi afegim la picada i els fesols de l’ull gros i ho deixem coure uns 10 minuts més fins que el suc quedi espès. Hi afegim les gambes de Palamós amb un minut més de cocció i ho deixem reposar.