RECEPTA
Cor d’enciam a la meunière
Gonzalo Rivière i Luca Marongiu, Zero Patatero.
Ingredients
1 moniato
50 gr. de mantega
All, farigola i romer
60 gr. d’espuma de salsa bearnesa
Elaboració
Cuinar el moniato en paper de plata amb herbes aromàtiques, sal i oli, durant una hora a 180 graus.
En sortir del forn molt ràpidament obrirem el papillote i tallarem el moniato per la meitat i, encara calent, el posarem al damunt d’una reixeta, tot plegat al damunt d’una font de calor, o en un armari calent, durant 10 hores.
Al moment del pase, rostir el moniato com si fos una peça de carn, començant per oli i acabant amb mantega i herbes fins que el moniato agafi color i vigilant de no cremar la mantega.
Servim el nostre moniato dry aged amb espuma de salsa bearnesa i demi-glace de verdures.