RECEPTA
COLL D’ÀNEC ROSTIT AMB SALSA DE TARONJA, ANXOVES I BOTARGA
Adrià Bou, Terram, Girona
Ingredients
6 colls d’ànec
2 cebes
2 pastanagues
6 rodelles de taronja confitada
1 porro
3 grans d’all
2 fulles de llor
2 gots Oporto
0,03 g maizena
Gelatina d’anxoves
100 ml aigua
0.02 g alga agar-agar en pols
2-3 filets d’anxova
0.01 g garum
Elaboració
Fem un rostit tradicional d’ànec amb taronja.
Rostim els ossos en una cassola i hi afegim les verdures quan estigui tot ben ros.
Deixem que aquestes verdures agafin color i hi afegim l’Oporto fins que s’evapori l’excés d’alcohol.
Afegim la taronja confitada i ho deixem cuinar fins que puguem separar la carn de l’òs.
Reservem la salsa colada i la carn del rostit.
La carn la repassarem amb el ganivet i la rectificarem de sal i pebre. Quan encara estigui calenta li donarem forma tubular amb l’ajuda de paper film i ho reservarem a la nevera.
La salsa, prèviament colada, la reduirem fins adquirir un sabor intens i la lligarem amb una mica de maizena prèviament hidratada amb una mica d’aigua freda.
Per fer la gelatina d’anxoves, triturarem tots els ingredients i els passarem per un colador fi. Ho posem al foc, fins que arranqui el bull, i ho retirarem de la font de calor.
Ho disposem en un taper encamisat amb paper film i ho guardem a la nevera durant unes 6 hores. Després ho tallem a daus de 0,5 cm.
Acabat i presentació
Tallem el coll d’ànec a la mida desitjada, l’escalfem al forn, napem amb la salsa, i col·loquem 6 daus d’anxova al voltant.
Per acabar el plat, posarem una mica de botarga rallada i una mica de brots frescos com ara nap o mostassa rissada.