PERDIU ROJA AMB COL I GAMBA DE PALAMÓS

RECEPTA

PERDIU ROJA AMB COL I GAMBA DE PALAMÓS

Adrià Bou, Terram, Girona

Ingredients

1 perdiu roja
2 cebes de Figueres
½ porro
1 pastanaga grossa
1 fulla de llor
3 grans de cardamom verd
1 culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1 buquet d’algues
300 ml oli d’oliva suau
80-90 ml vinagre de vi
c/s sal marina
1,5 g goma xantana

Flor de col kale
1 menat col kale
100 ml oli d’oliva suau
1 llimona (suc i ratlladura)

Liquat de gambes
500 g de gambeta vermella
c/s sal
c/s conyac
c/s pebre blanc

Elaboració

Aquest plat és una reinterpretació de dos plats clàssics: perdiu en escabetx i perdiu a la col.
D’una banda, fem la perdiu en escabetx, rostint la perdiu sencera i viscerada, per mantenir el màxim de sucs en el seu interior. Un cop ben marcada per fora, la retirem del foc i separem les parts segons les elaboracions posteriors.
En aquest cas, ens quedarem amb el pit desossat i rosat per dins. Les cuixes, ossos i ales ens serviran per fer altres plats.
A la mateixa cassola on hem rostit la perdiu, incorporarem les verdures per desglaçar el fons de la cassola. Quan evapori l’aigua hi afegirem un buquet d’algues, oli i vinagre al gust.
Un cop passin uns 10 minuts de cocció, triturarem i lligarem l’emulsió amb una mica de goma xantana.
D’altra banda, fregirem la col kale o col arrissada fins que quedi cruixent; al retirar-la de l’oli, la reservarem amb paper absorbent perquè vagi absorbint l’excés d’oli.
Farem una maionesa de llimona i salicòrnia per poder formar posteriorment les floretes de kale fregides.
El liquat de gambes es fa saltejant i flamejant els caps de les gambes condimentades amb sal i pebre blanc, liquat per la liquadora.
Les cues les cuinarem al moment, amb un subtil toc de calor.

Acabat i presentació

Tenim el pit marcat, la salsa de l’escabetx d’algues, el liquat de gambes, les cues temperades, la col kale fregida i la maionesa de llimona.
Escalfem lleugerament la perdiu i la deixem reposar de nou, la napem amb l’emulsió d’escabetx i posem quatre flors de kale amb maionesa de llimona intercalades amb cues de gamba i el seu liquat.